¿Cómo hacer alitas de pollo?

En este blog te enseñaré como hacer alitas de pollo perfectas para tu negocio. La definición de alitas perfectas depende del cliente o consumidor, pues sabemos que hay infinitos gustos, pero en lo que sí estamos de acuerdo todos es en que no queremos en lo más mínimo que salgan crudas, secas, insípidas o correosas. Aquí veremos una receta de alitas de pollo fritas con estas características y tips para tu hacerlas en tu negocio. Este blog está enfocado para cocinar alitas de pollo para negocios o a gran escala. En otros de nuestros blogs encontrarás diferentes métodos de cocción o distintas recetas de alitas de pollo: fritas, al horno, a la parrilla, etc.

Primero hay que hacer un balance entre la rapidez o practicidad al producir nuestras alitas y la calidad organoléptica de las mismas. Pues nuestras alitas perfectas serán aquellas que tanto al cliente como a nosotros nos satisfagan.

Te dejo los siguientes pasos de como hacer alitas de pollo perfectas, para tu bar de alitas.

Te dejo aquí también un video donde te explico esta receta de manera resumida.

1. Descongela las alitas en refrigeración una noche antes.

Si tu proveedor te las da congeladas pasarán entre 8 a 12hrs. Éste es un proceso lento pero es el más seguro para evitar reproducción de microorganismos.

2. Revuélcalas en tu mezcla para marinar.

Cualquier marinado es bueno, siempre y cuando implique la mínima inversión de dinero y tiempo; y que dé buena textura, sazón y color.

O si prefieres, marinarlas en una simple salmuera será suficiente.

Salmuera para alitas

Diluye 5 g de sal en 100 ml de agua por cada Kg de pollo, es decir, si son 5 Kg de alitas agrega 25 g de sal a 500 ml de agua, diluye y agrégalo a las alitas.

¿Para qué sirve el marinado o la salmuera?

La carne previamente marinada sabe más rica porque por efectos químicos hay intercambio de sabores, desdoblamiento de proteínas y retención de líquidos, haciendo una carne más jugosa y con menor merma a la hora de la cocción.

Unta muy bien con tus manos esta mezcla y déjalas toda la noche para cocerlas al día siguiente temprano o al menos déjalas dos horas antes de cocerlas, siempre en refrigeración. ¡Tus alitas quedarán súper jugosas! Ésta es una manera de como hacer alitas de pollo.

3. Cuece las alitas.

Cómo hacer alitas de pollo

En una olla grande agrega las alitas (sin enjuagar) y agua hasta cubrirlas bien, no es necesario agregar nada al agua, el sabor y sal del marinado será suficiente.

Son aproximadamente 5 litros de agua por los 5kg de alitas, una vez que rompa hervor baja la flama y déjalas cociendo durante una hora y media aproximadamente. Si son más de 20 kg, 3hrs y media es suficiente.

Muévelas de vez en cuando y checa que estén bien cocidas. Saca una, ábrela con un cuchillo y verifica que no salga jugo de color rojo o rosa y que el hueso no sea color rojo o marrón.

Tampoco dejes que se cosan de más pues perderán su jugosidad y correrás el riesgo de que se desprenda la carne del hueso.

En una olla grande agrega las alitas (sin enjuagar) y agua hasta cubrirlas bien, no es necesario agregar nada al agua, el sabor y sal del marinado será suficiente.

Son aproximadamente 5 litros de agua por los 5kg de alitas, una vez que rompa hervor baja la flama y déjalas cociendo durante una hora y media aproximadamente. Si son más de 20 kg, 3hrs y media es suficiente.

¿De qué sirve precocer las alitas?

El haberlas precocido te ayudará a que el servicio sea mucho más rápido y evitaras dar alitas medio crudas, siendo éste un punto muy crítico. Al estar menor tiempo en la freidora, el aceite mantendrá su temperatura constante por lo que ese toque crujiente en la piel que buscamos, se logrará mejor y más rápido.

4. Escúrrelas y retira las plumas.

Aprovecha que están aún calientes para retirar las plumas que aún quedan en algunas alitas. Ya frías te será más difícil.

5. Consérvalas en bolsas.

Mete las alitas aún calientes en bolsas grandes de 2 ó 3kg para que no se aplasten y ciérralas bien. Si se inflan, sácales el aire abriéndolas sólo de un lado pequeño y oprime para hacer que se desplace el aire hacia afuera y no vuelva a entrar aire del exterior. Esto hará que  las alitas duren más, puedes usar bolsas con zipper para hacer más fácil este proceso. Deja que bajen un poco su temperatura y mételas a refrigeración.

Las alitas bien refrigeradas (a temperatura de 2 a 4°C) te deberán durar hasta 3 días sin problemas, aunque lo ideal es que hagas tu producción al día. Congelarlas pudiera bajar un poco la calidad en la textura de la carne.

*No dejes que pasen más de dos horas fuera del refrigerador. Si notas que tardan mucho en bajar la temperatura, puedes sumergir las bolsas en gua con hielo hasta que las alitas lleguen a los 10°C antes de refrigerarlas. Este proceso de conservación es el más adecuado.

6. Fríelas.

Para esta receta de alitas de pollo fritas, saca una porción de alitas del refrigerador y lleva a fritura profunda a 170°C durante 6 min o hasta 10min para los que las prefieren más crujientes y deja que escurran medio minuto. Para una freidora de 20litro se pueden freír hasta 40 alitas al mismo tiempo, durando hasta 15min. No se recomienda exceder esta cantidad pues puede provocar que las alitas no se frían de manera pareja y baje la temperatura del aceite, teniendo que permanecer más tiempo en la freidora, lo que provoca una carne más seca.

7. Agrega tu salsa preferida.

Agrega la porción de salsa necesaria a un sartén y deja calentar hasta burbujear sin dejar de mover. Este proceso se hace a la vez que las alitas se acaban de freír para que estén listas al mismo tiempo que la salsa. Pasa las alitas a un bowl grande, agrega la salsa caliente y revuelca bien para que todas las alitas estén perfectamente bañadas en salsa. Este proceso te ayudará a tener unas alitas deliciosas y de excelente calidad, pues es muy importante que lleguen bien calientitas a la mesa.

8. Preséntalas en tu plato favorito.

Puedes colocar papel encerado sobre una canastilla y acompañar de bastones de apio, zanahoria y una ración de dip. Y decorar con una ramita de perejil, o una rodaja de limón amarillo, o incluso una ligera espolvoreada de sazonador Lemon Pepper Mr. Wings.

Estos 8 pasos te garantizarán una receta de alitas de pollo fritas de excelente calidad y conforme lo practiques en tu restaurante será cada vez más fácil.

Recuerda que estandarizar procesos y cantidades es muy importante tanto para la contabilidad de tu negocio como por la calidad que perciban tus clientes. Esperamos te sea útil esta información de “cómo hacer alitas de pollo” y sigas visitando nuestro sitio.

Te invito a ver más de mis recetas en Blog del chef.