¿CÓMO SACAR COSTOS DE UN PRODUCTO?

Costeo de menú.

Conocer los costos de los productos y de tu menú te permitirá llevar un adecuado control en la contabilidad de tu negocio, con lo cual podrás:

• Establecer el precio de venta adecuado de cada producto.
• Calcular tu punto de equilibrio (tocamos este punto más a detalle en el blog “Punto de equilibrio”).
• Establecer metas de ventas (para cubrir tus gastos y poder generar ganancias).
• Planear tus gastos de forma responsable (pago de nómina, pago a proveedores, inversiones, etc.).
• Identificar pérdidas o mermas excesivas (las mermas son una de las pérdidas “ocultas” más dañinas para muchos restaurantes, por lo que debes monitorearlas muy de cerca).

Es muy importante saber cómo sacar costos de un producto y de tu menú, para llevar un adecuado control en la contabilidad de tu negocio y puedas anticipar problemas o dificultades como; posibles fugas (robos o pérdidas no previstas), mal uso de la materia prima, cambios en la calidad o cantidad de un producto por parte del proveedor, mal control en almacén, etc. Además de ayudarte a proporcionar el precio a la venta más adecuado del negocio para asegurar su rentabilidad, factibilidad y llevarlo siempre hacia adelante. En este blog te enseñaremos los conceptos de costeo y una de las formas de costear una receta para tu restaurante, además podrás descargar un formato o estructura de costos para tu restaurante en Excel gratis.

Debemos recordar que los EGRESOS de los restaurantes (y de cualquier otro negocio) se dividen principalmente en COSTOS y GASTOS.

Los GASTOS los analizaremos a detalle en el blog ………., pero en resumen se trata de todos aquellos egresos que no están relacionados directamente a la cantidad elaborada de producto para venta. Algunos ejemplos clásicos de gastos son: arrendamiento del local, electricidad, gas, salario de los empleados, intereses por créditos, servicios financieros, licencias y trámites regulatorios, etc.

¿QUÉ SON LOS COSTOS EN UN RESTAURANTE?

Los costos, en los restaurantes, se refieren normalmente al valor de la materia prima necesaria para poder elaborar los productos para venta. Por lo tanto, costear una receta se refiere al cálculo exacto del valor de la materia prima que se ha de utilizar, es decir: la cantidad de dinero que nos cuesta hacer un platillo.

Es muy común ver que en este sector se realizan costos estimados, se designan los precios de venta basándose en la competencia o en el mercado, suponiendo o adivinando el costo de cada platillo. Pero esta es una práctica que puede poner en riesgo la rentabilidad del negocio y llevarlo a la quiebra, por lo que te sugerimos que la evites a toda costa.

COSTEO ESTÁNDAR

Para ello debes realizar un costeo estándar, que es más puntual. Se trata de la suma de los importes reales de cada ingrediente. El importe es lo que costó la cantidad utilizada de cada ingrediente. Te explicare como:

1. Estandariza-como lo mencionamos en el blog anterior, “Crea tus recetas“, éste término se refiere al hecho de hacer una receta con medidas exactas, pesando cada uno de los ingredientes y evitando utilizar medidas como: cucharaditas, tazas, pizcas, ramitas, etc. para que al momento de la preparación no existan variables importantes y el resultado sea siempre el mismo sin importar cuantas veces o el número de porciones preparadas.

Te recomiendo mucho que compres una báscula para pesar todos tus ingredientes al momento de la preparación. Es conveniente unificar la unidad de medida, utilizando únicamente gramos (g) o Kilogramos (Kg) (una u otra) en todos los ingredientes, ya sea: agua, jugo, verduras, carne o cualquier ingrediente de tus platillos (l).

2. Ten a la mano tu lista de precios unitarios, el precio unitario se refiere al precio por kilogramo al que compras cada producto.

Guarda todos tus tickets de compra o recibos de tus proveedores y pásalos a una única lista, si algún precio no viene por kilogramo, es tan fácil como dividir el precio entre los kg del producto o hacer una simple regla de tres.

3. Haz una lista de porcentajes del factor de rendimientode cada ingrediente, el factor de rendimiento es la parte comestible o que vamos a utilizar en el platillo, la parte que no utilizamos y tiramos se llama merma.

¿Cómo calcular el factor de rendimiento?

Primero pesa el producto tal cual lo maneja el proveedor, este será tú 100%. Una vez retirada la merma, pesa el mismo producto nuevamente para sacar este porcentaje, ayúdate de una regla de tres.

También lo puedes consultar en el libro “Tablas de valor nutritivo de los alimentos” de Miriam Muñoz de Chávez, et al. Editorial Pax México 1996. Donde encontrarás información nutricional de cada ingrediente incluyendo variedades endémicas de México, porcentajes de merma, de grasas, humedad, etc. Te dejo unos links dónde lo puedes comprar: Amazon, Mercadolibre, Laleo. 

Este paso puede ser algo tardado, pero se realiza sólo una vez para hacer una lista, y a partir de ahí, la puedes utilizar en todas tus recetas. Es un dato indispensable para calcular el importe de real de tus recetas.

4. Peso bruto, el cálculo del importe se debe tomar a partir del peso en bruto de cada ingrediente, esto quiere decir, contando la merma que no se utilizó en el platillo para que el costo sea preciso, éste dato también te ayudará a calcular tus compras de forma más precisa. Se calcula de la siguiente manera:

Ejemplo: ¿Cuál es el peso bruto de los 25g de bastones de apio que acompañan las alitas de pollo? Si tienen un factor de rendimiento del 75%. O en otras palabras, ¿cuánto apio tengo que comprar para obtener 25g de bastones de apio?

5. Importe, multiplica el peso bruto por el pecio unitario para calcular el importe de cada ingrediente.

Importe = peso bruto x precio unitario

Si seguimos con el ejemplo del apio y cuesta $40 el kilo…

Importe= 0.033 x 40

Importe = $1.32

6. Costo total, Ahora sólo suma el importe de todos los ingredientes.

COSTEO DE RECETAS EXCEL PARA DESCARGAR

Hicimos una herramienta sencilla de Excel que te puede ayudar a:

• Costear tus recetas
• Registrar tus ingredientes, precios de compra, proveedores, etc.
• Planear tu producción.
• Organizar tus compras.
• Estimar tus ventas.

En el siguiente video te explicamos cómo usarlo.

RESUMEN

Peso neto: peso del producto tal cual se va a utilizar en la receta.

Merma: parte no comestible o que no se puede aprovechar, que se tira o que está echado a perder, también es la parte que se reduce por calor o por el uso y es considerado perdida.

Factor de rendimiento: porcentaje utilizable que representa el producto.

Peso bruto: peso neto del ingrediente contando la parte proporcional de merma en relación al factor de rendimiento.

Precio unitario: precio por Kilogramo.

Importe: lo que costó sólo la cantidad utilizada del ingrediente.

Costo total: la suma de todos los importes.

Costos de un restaurante ejemplos:

Costeemos una receta simple de alitas de pollo estilo Mr Wings como ejemplo.

1. Estandariza.
2. Coloca el precio unitario.
3. Coloca el factor de rendimiento
4. Calcula el peso en bruto.
5. Calcula el importe.
6. Suma los importes y ¡Listo!

RECETAS COMPLEMENTARIA

Ahora bien, como vimos en el blog “RECETAS ESTANDARIZADAS” cuando en una receta existe otra sub receta como las salsas, guarniciones, decoraciones, etc. a esto se le llama receta complementaria, es necesario costearla aparte y agregarla a la receta estándar (la receta principal).

Se pueden costearlas de varias formas, pero te recomiendo hagas tus recetas complementarias por kilo para poder agregar el precio directo como unitario a la estándar.

Las recetas complementarias también se pueden costear sacando las porciones que rinde por receta y agrega la porción a la estándar.

El costo obtenido de tus recetas te ayudara a calcular y decidir el precio de venta para tus clientes que podrás ver en el siguiente blog “PRECIO DE VENTA IDEAL”.

Espero te haya sido de utilidad este blog, si te gustó déjanos un comentario y te invito a ver todos los blogs que tenemos para ti en IMPULSA TU NEGOCIO  y BLOG DEL CHEF.