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¿CÓMO SACAR COSTOS DE UN PRODUCTO?
Costeo de menú.
Conocer los costos de los productos y de tu menú te permitirá llevar un adecuado control en la contabilidad de tu negocio, con lo cual podrás:
- Establecer el precio de venta adecuado de cada producto.
- Calcular tu punto de equilibrio (tocamos este punto más a detalle en el blog “Punto de equilibrio”).
- Establecer metas de ventas (para cubrir tus gastos y poder generar ganancias).
- Planear tus gastos de forma responsable (pago de nómina, pago a proveedores, inversiones, etc.).
- Identificar pérdidas o mermas excesivas (las mermas son una de las pérdidas “ocultas” más dañinas para muchos restaurantes, por lo que debes monitorearlas muy de cerca).
Es muy importante saber cómo sacar costos de un producto y de tu menú, para llevar un adecuado control en la contabilidad de tu negocio y puedas anticipar problemas o dificultades como; posibles fugas (robos o pérdidas no previstas), mal uso de la materia prima, cambios en la calidad o cantidad de un producto por parte del proveedor, mal control en almacén, etc. Además de ayudarte a proporcionar el precio a la venta más adecuado del negocio para asegurar su rentabilidad, factibilidad y llevarlo siempre hacia adelante. En este blog te enseñaremos los conceptos de costeo y una de las formas de costear una receta para tu restaurante, además podrás descargar un formato o estructura de costos para tu restaurante en Excel gratis.
Debemos recordar que los EGRESOS de los restaurantes (y de cualquier otro negocio) se dividen principalmente en COSTOS y GASTOS.
Los GASTOS los analizaremos a detalle en otro blog, pero en resumen se trata de todos aquellos egresos que no están relacionados directamente a la cantidad elaborada de producto para venta. Algunos ejemplos clásicos de gastos son: arrendamiento del local, electricidad, gas, salario de los empleados, intereses por créditos, servicios financieros, licencias y trámites regulatorios, etc.
¿QUÉ SON LOS COSTOS EN UN RESTAURANTE?
Los costos, en los restaurantes, se refieren normalmente al valor de la materia prima necesaria para poder elaborar los productos para venta. Por lo tanto, costear una receta se refiere al cálculo exacto del valor de la materia prima que se ha de utilizar, es decir: la cantidad de dinero que nos cuesta hacer un platillo.
Es muy común ver que en este sector se realizan costos estimados, se designan los precios de venta basándose en la competencia o en el mercado, suponiendo o adivinando el costo de cada platillo. Pero esta es una práctica que puede poner en riesgo la rentabilidad del negocio y llevarlo a la quiebra, por lo que te sugerimos que la evites a toda costa.
COSTEO ESTÁNDAR
Para ello debes realizar un costeo estándar, que es más puntual. Se trata de la suma de los importes reales de cada ingrediente. El importe es lo que costó la cantidad utilizada de cada ingrediente. Te explicare como:
- Estandariza-como lo mencionamos en el blog anterior, “Crea tus recetas“, éste término se refiere al hecho de hacer una receta con medidas exactas, pesando cada uno de los ingredientes y evitando utilizar medidas como: cucharaditas, tazas, pizcas, ramitas, etc. para que al momento de la preparación no existan variables importantes y el resultado sea siempre el mismo sin importar cuantas veces o el número de porciones preparadas.
Te recomiendo mucho que compres una báscula para pesar todos tus ingredientes al momento de la preparación. Es conveniente unificar la unidad de medida, utilizando únicamente gramos (g) o Kilogramos (Kg) (una u otra) en todos los ingredientes, ya sea: agua, jugo, verduras, carne o cualquier ingrediente de tus platillos (l).
- Ten a la mano tu lista de precios unitarios, el precio unitario se refiere al precio por kilogramo al que compras cada producto.
Guarda todos tus tickets de compra o recibos de tus proveedores y pásalos a una única lista, si algún precio no viene por kilogramo, es tan fácil como dividir el precio entre los kg del producto o hacer una simple regla de tres.
- Haz una lista de porcentajes del factor de rendimientode cada ingrediente, el factor de rendimiento es la parte comestible o que vamos a utilizar en el platillo, la parte que no utilizamos y tiramos se llama merma.
¿Cómo calcular el factor de rendimiento?
Primero pesa el producto tal cual lo maneja el proveedor, este será tú 100%. Una vez retirada la merma, pesa el mismo producto nuevamente para sacar este porcentaje, ayúdate de una regla de tres.
También lo puedes consultar en el libro “Tablas de valor nutritivo de los alimentos” de Miriam Muñoz de Chávez, et al. Editorial Pax México 1996. Donde encontrarás información nutricional de cada ingrediente incluyendo variedades endémicas de México, porcentajes de merma, de grasas, humedad, etc. Te dejo unos links dónde lo puedes comprar: Amazon, Mercadolibre, Laleo.
Este paso puede ser algo tardado, pero se realiza sólo una vez para hacer una lista, y a partir de ahí, la puedes utilizar en todas tus recetas. Es un dato indispensable para calcular el importe de real de tus recetas.
- Peso bruto, el cálculo del importe se debe tomar a partir del peso en bruto de cada ingrediente, esto quiere decir, contando la merma que no se utilizó en el platillo para que el costo sea preciso, éste dato también te ayudará a calcular tus compras de forma más precisa. Se calcula de la siguiente manera:
Ejemplo: ¿Cuál es el peso bruto de los 25g de bastones de apio que acompañan las alitas de pollo? Si tienen un factor de rendimiento del 75%. O en otras palabras, ¿cuánto apio tengo que comprar para obtener 25g de bastones de apio?
- Importe, multiplica el peso bruto por el pecio unitario para calcular el importe de cada ingrediente.
Importe = peso bruto x precio unitario
Si seguimos con el ejemplo del apio y cuesta $40 el kilo…
Importe= 0.033 x 40
Importe = $1.32
- Costo total, Ahora sólo suma el importe de todos los ingredientes.
COSTEO DE RECETAS EXCEL PARA DESCARGAR
Hicimos una herramienta sencilla de Excel que te puede ayudar a:
- Costear tus recetas
- Registrar tus ingredientes, precios de compra, proveedores, etc.
- Planear tu producción.
- Organizar tus compras.
- Estimar tus ventas.
En el siguiente video te explicamos cómo usarlo.
RESUMEN
Peso neto: peso del producto tal cual se va a utilizar en la receta.
Merma: parte no comestible o que no se puede aprovechar, que se tira o que está echado a perder, también es la parte que se reduce por calor o por el uso y es considerado perdida.
Factor de rendimiento: porcentaje utilizable que representa el producto.
Peso bruto: peso neto del ingrediente contando la parte proporcional de merma en relación al factor de rendimiento.
Precio unitario: precio por Kilogramo.
Importe: lo que costó sólo la cantidad utilizada del ingrediente.
Costo total: la suma de todos los importes.
Costos de un restaurante ejemplos:
Costeemos una receta simple de alitas de pollo estilo Mr Wings como ejemplo.
- Estandariza.
- Coloca el precio unitario.
- Coloca el factor de rendimiento
- Calcula el peso en bruto.
- Calcula el importe.
- Suma los importes y ¡Listo!
RECETAS COMPLEMENTARIA
Ahora bien, como vimos en el blog “RECETAS ESTANDARIZADAS” cuando en una receta existe otra sub receta como las salsas, guarniciones, decoraciones, etc. a esto se le llama receta complementaria, es necesario costearla aparte y agregarla a la receta estándar (la receta principal).
Se pueden costearlas de varias formas, pero te recomiendo hagas tus recetas complementarias por kilo para poder agregar el precio directo como unitario a la estándar.
Las recetas complementarias también se pueden costear sacando las porciones que rinde por receta y agrega la porción a la estándar.
El costo obtenido de tus recetas te ayudara a calcular y decidir el precio de venta para tus clientes que podrás ver en el siguiente blog “PRECIO DE VENTA IDEAL”.
Espero te haya sido de utilidad este blog, si te gustó déjanos un comentario y te invito a ver todos los blogs que tenemos para ti en IMPULSA TU NEGOCIO y BLOG DEL CHEF.
Excelente herramienta de trabajo. Muchas gracias por compartir este excelente artículo.
Gracias por los consejos será de mucha utilidad
Gracias por esta excelente información algo muy similar se hace cuando presupuestas una obra.
hola, no encuentro el link de descarga para el excel
Hola Ariel buenas tardes, gracias por tus comentarios. El archivo de excel para costear tus recetas lo puedes descargar en este mismo blog, en el botón (Que se encuentra arriba del video) que dice “Costeo de recetas Descargar Excel” con el logo de Excel. https://www.mrwings.com/como-sacar-costos-de-un-producto/
Cualquier duda estamos para servirte, ojalá te sea de utilidad.
Hola, cómo calculas los costos fijos para los platillos
Hola Edith.
El cálculo de los fijos para fines de presupuesto viene explicado en el blog “https://www.mrwings.com/como-calcular-el-punto-de-equilibrio/”. Te recomiendo que lo leas y nos hagas saber tus dudas y comentarios.
En resumen, los gastos fijos son todos aquellos que no se incluyen directamente en el platillo.
Por simplicidad, nosotros te recomendamos que únicamente consideres la materia prima como parte de los costos directos o variables (también puedes incluir los empaques desechables si tu restaurante se basa en envíos a domicilio). Todo lo demás lo puedes considerar como gastos fijos (por ejemplo: agua, electricidad, servilletas, salsas y complementos que se colocan al centro de la mesa, sueldos y salarios, arrendamiento, impuestos, publicidad, etc…).
Una vez teniendo el monto de los gastos fijos de un periodo determinado (usualmente se hace por mes y por año) los puedes distribuir entre el número de platillos que se vendieron en ese mismo periodo y con ello calcular tu ganancia o utlidad del periodo (utilidad = ingresos-egresos).
excelente….
Buenas noches, disculpen, me gustaría ver si me pueden compartir su contraseña para los archivos de excel ya que no puedo modificar algunas cosas.
Quedo atento a sus comentarios.
SALUDOS!!!!
Hola Francisco, algunas celdas se encuentran bloqueadas por que tienen la fórmulas, pero lo que puedes hacer para editarlo a tu gusto es copiar todo y pegarlo en una hoja nueva de excel, ahí ya te permitirá editar todas las celdas. Esperamos te sea de utilidad. Cualquier cosa estamos a tus órdenes, saludos!
Muy buena herramienta y útil el archivo de excel, solo tengo una pregunta. ¿Porque al momento de estimar el porcentaje de ganancia dividen? y ¿ al momento de calcular el impuesto al IVA lo multiplican? Yo tengo entendido que siempre se multiplica o sea los 24,35 el 60% es 14,61 si le sumo da un valor de 38,96 como precio de venta mas el impuesto me da un total de 45,19 si no es así me explican por favor. Les felicito muchas gracias su aporte.
Hola Carlos.
Gracias por contactarnos y compartirnos tus dudas.
Para el cálculo de la ganancia (que en realidad lo que estamos calculando se llama “Contribución marginal”, pero le hemos llamado “ganancia” con el fin de utilizar un término más amigable y fácil de entender) te explicamos cómo es que lo calculamos:
Imagina que tienes un producto que compras en $6 y lo vendes en $10. En éste ejemplo, tu “ganancia” es de $4:
$10-$6 = $4 (o “precio de venta” menos “costo”).
Si tú calculas el porcentaje de ganancia, éste sería de 40%:
$4/$10 x 100% = 40% (que es lo mismo que: “ganancia” / “precio de venta” x 100 ).
Al mismo tiempo, podemos decir que el “costo” del producto representa el 60%:
100% – 40% = 60% (o, lo que es lo mismo: “porcentaje proporcional del precio de venta” menos ” porcentaje de ganancia” = “porcentaje de costo”)
Para poder hacer el cálculo de forma inversa, y poder determinar el precio de venta a partir de la “ganancia” deseada y el “costo” del producto, y tomando como base los cálculos anteriores, debemos hacer el siguiente cálculo:
precio de venta = (costo x 100)/(100 – “% de ganancia deseado”)
replicando el ejemplo anterior, el cálculo se vería de la siguiente forma:
($6 x 100)/(100 – 40) = ($600)/(60) = $10.
Podrás notar que algo así es lo que estamos haciendo para el cálculo del precio final de venta. Con el formato se calcula el costo del platillo y tú estableces el porcentaje de “ganancia” que quieres recibir de dicho platillo.
En cuanto al IVA
Recuerda que en México, el IVA general (que aplica para productos servidos en restaurantes) es del 16% y éste monto suele estar incluido en el precio que se publica en el menú.
Para poder calcular el precio de los platillos con IVA incluido, lo único que debemos hacer es calcular el 16% del “precio de venta” y sumárselo. Por ejemplo, para un platillo cuyo precio de venta es de $100:
Precio de venta: $100
IVA: ($100 x 16)/100 = $16
Precio de venta con IVA incluido = $100 + $16 = $116
No me quiero extender mucho más, pero si haces los cálculos, vas a darte cuenta que el cálculo que acabamos de hacer es equivalente a hacer lo siguiente:
Precio de venta con IVA incluido = $100 x 1.16 = $116
El factor de 1.16, lo podemos multiplicar por cualquier precio de venta y así obtener nuestro “precio de venta con IVA incluido” y es así como lo hemos hecho en el formato.
Esperamos haber resuelto tus dudas (y no haberte confundido mucho XD !). Aún así, no dudes en contactarnos nuevamente si tienes alguna otra pregunta.
Saludos y éxito!
Muchas gracias , muy útil.
Gracias por compartir.
Muchísimas gracias por el material didáctico correspondiente a las recetas presentadas en archivo excel, muy bien estructurado y explicado.
Tengo una sugerencia y es para que observen y corrijan unas fórmulas en la pestaña “requerimientos”, cuando se busca cada uno de los productos finales en las otras pestañas, me refiero en una formula llamado “buscarv” pero dentro de esa misma fórmula hay otra que es “indirecto”, haciendo referencia a las pestañas siguientes de acuerdo a los rangos en la parte superior. Como pueden observar, las fórmulas se preparó para que lean los platillos y todos sus componentes (ingredientes) leyendo un bloque, de la línea 1 hasta la línea 20 de cada pestaña. Observando las primeras pestañas de los platillos llamados “complementarios” están bien, pero las siguientes pestañas, por ejemplo, en el caso del platillo “boneless”, observen que el cuadro diseñado en esa pestaña que componen las recetas, termina en la línea 25, y hay otros productos que sobrepasan dicha línea porque tiene mas ingredientes. Por lo que la formula de búsqueda e indirecto no está leyendo totalmente los componentes de ciertas recetas y deja de leer las ultimas líneas donde están los componentes de las mismas. Por ejemplo, en el mismo plantillo “boneless” dejó de leer los insumos: “aderezos ranch”, “zanahorias” y “apio”, dichos insumos están en las líneas 21, 22 y 23. Igualmente ocurre con otras recetas siguientes. Solo para que estandaricen todas esas fórmulas específicas de la página “requerimientos”, colocándolo que lean, por ejemplo, para todas, en vez de leer el bloque hasta la línea 20, que lea, por ejemplo, hasta la línea 50, para asegurar que capte las informaciones totales de los insumos posibles para todas las recetas planteadas en el cuaderno de cálculo. Es mi sugerencia para corregir este interesante trabajo elaborado con mucho esmero por ustedes. Lo demás están muy bien y los felicito por haber diseñado y transmitido a la comunidad este importante trabajo. Muchas gracias.
Tomas, muchas gracias! Tus comentarios nos ayudan mucho y nos sorprende positivamente que te hayas tomado el tiempo para revisar el archivo con tanto detalle.
Vamos a hacer las correcciones que nos mencionas y a subir nuevamente el archivo.
Si llegas a identificar alguna otra oportunidad para mejorarlo, no dudes en volvernos a escribir.
Gracias nuevamente!
¡Excelente! Está genial la información y la plantilla Excel es muy muy completa, me ha gustado mucho.
Les comparto también un enlace información complementaria para el Control de Costos de Alimentos y Bebidas con el fin de ayudarnos entre todos a mejorar la gestión económica de nuestros restaurantes.
https://ingenieriademenu.com/control-de-costos-de-alimentos-y-bebidas/
Muchas gracias por compartir su herramienta con nosotros.
Solo quiero dar las Gracias por compartir toda esta gan informacion.
saludos y muchos exitos…
Hola Erick, nos da mucho gusto que te sea de utilidad la información que subimos. Te recomendamos que estés pendiente por que próximamente estaremos subiendo nuevos blogs para ustedes ¡Saludos y éxito en tu negocio!
hola excelente ayuda gracias. disculpe podria hacer uno de peso y precio de tortilla por favor?
Hola buen dia, muy interesante esta hoja para cálculos, me gustaría saber si se puede aplicar para sacar el precio de venta de una torta, hecha artesanalmente?
Hola Karina, gracias por tu pregunta!
Qué bueno que te gustó la hoja para calcular el costo de tu producto.
Y si, es totalmente posible que calcules el costo de cualquier platillo, te recomiendo que veas el video que explica paso a paso como usarla.
Recuerda que con esta hoja de cálculo sólamente obtendrás el costo del producto que proviene de tus ingredientes, es decir, aquí no contemplarás los costos indirectos (por ejemplo: mano de obra, electricidad, gas, etc.), por lo que también te recomiendo que leas el Blog “Cómo calcular el punto de equilibrio” en donde te explicamos como calcular los costos indirectos.
Una vez que conozcas tus costos directo e indirectos podrás tener certeza en la rentabilidad de tu negocio.
Te deseo mucho éxito!
BUENA TARDE TRABAJO PARA UNA EMPRESA DE VENTA DE REPUESTOS Y MAQUINARIA INDUTRIAL Y NECESITO COSTEAR LOS PRODUCTOS QUE ESTAN EN STOCK Y LOS DE IMPORTACION ME PODRIAN APOYAR ENVIANDOME UNOS EJEMPLOS POR FAVOR AL CORREO [email protected], les estaria sumamente agradecidos.
Hola Carlos.
Gracias por tu pregunta.
Me temo que no te podemos dar una asesoría precisa al respeco ya que no somos expertos en tu rubro.
Pero me imagino que, al tratarse de un modelo de negocio de compra-venta, la utilidad final de tu producto estará determinada por 2 factores:
– Precio de compra de los materiales.
– Gastos indirectos (logística, publicidad, administrativos, etc…).
Te dejo el link en donde explicamos cómo calcular el punto de equilibrio, ahí hablamos de los costos indirectos. Quizá te pueda ayudar un poco a resolver tus dudas.
“Cómo calcular el punto de equilibrio”
Te deseo mucho éxito.
Saludos!
Buenas tardes, dísculpa, aun batallo para sacar el costo de las salsas y su contribución marginal…
Hola Marco, muchas gracias por tu pregunta.
El concepto de contribución marginal (CM) en éste contexto es relativamente sencillo: 1-((Suma del costo de cada ingrediente)/(Precio de venta)).
Es decir, la CM es la proporción que “le ganamos” a cada platillo. Por ejemplo si un platillo se vende en $100 y el costo de los ingredientes es de $40, entonces: CM = 1-(40/100) = 0.6. Es decir, ese platillo tiene una CM de 0.6 o 60%, o bien, por cada platilo que vendemos “ganamos” $60.
Normalmente la CM se calcula para los productos que se venden, no para los ingredientes u otros insumos que se “obsequian” al cliente (servilletas, hielos, sal, etc.). Quizá es por ello que no puedas calcular la CM de las salsas, ya que normalmente no las venden de manera individual al cliente sino que se utilizan como ingrediente en algún otro platillo.
Parte de la complejidad para calcular la CM en un restaurante es que contamos con muchos “semi-elaborados” (salsas, caldos, aderezos, etc…) que por sí solos tienen un proceso para elaborarse y una merma. Controlar los costos de dichos “semi-elaborados” supone un reto importante ya que dicho proceso y merma son afectados por una serie de factores que son difíciles de cotrolar (caducidad del semi-elaborado, afluencia y ventas del restaurante, etc…) por lo que calcular de forma precisa la CM de los platillos que llevan muchos semi-elaborados puede ser prácticamente imposible en muchos casos.
Para ejemplificar lo anterior imaginemos un platillo:
Platillo: Costillitas BBQ con guacamole y puré de papa. Su precio de venta es de $180.
En este ejemplo imaginemos que la salsa BBQ, el puré de papa y el guacamole se elaboran en cocina de forma artesanal y tienen únicamente 1 día de caducidad, adicionalmente cada uno de estos semi-elaborados puede ser utilizado en otros platillos.
COSTO DE PRODUCCIÓN (COP) TEÓRICO:
– Costillitas Ahumadas: costo de producción (COP)= $40 por porción
– BBQ : COP= $10 por porción
– Guacamole: COP= $10 por porción
– Puré de papa: COP= $10 por porción
En este ejemplo, el costo de producción (COP) teórico del platillo completo sería de $70, por lo que su CM = 1-(70/180)= 0.61 osea que le ganamos el 61% ¿Correcto?
Al principio del día se planea la producción y se decide que se debe producir 25 porciones de cada semi-elaborado para poder atender los pedidos que “calculamos” tener ese día. Recuerda que algunos semi-elaborados de esta lista se pueden usar en otros platillos.
Al final del día, la combinación de los pedidos que hicieron los comensales no se apegó exactamente a nuestras predicciones, por lo que tuvimos que preparar de urgencia algunos otros platillos, mientras que tuvimos algunos restantes de los semi-elaborados que ya teníamos preparados, los cuales, por frecura, debemos desechar.
SOBRANTES DEL DÍA:
– Costillitas Ahumadas: 6 Porciones
– BBQ : 4 Porciones
– Guacamole: 3 Porciones
– Puré de papa: 5 Porciones
No voy a entrar en los detalles de cómo calcular el COP una vez que se toma en cuenta la merma para no alargar más la respuesta, pero lo que se hace es dividir el costo total de la producción de las 25 porciones y se divide entre la cantidad efectivamente vendida. En este ejemplo, así queda:
COSTO DE PRODUCCIÓN REAL (COP) (después de merma):
– Costillitas Ahumadas: COP = $52.60 por porción (+$12.60)
– BBQ : COP= $11.9 por porción (+$1.90)
– Guacamole: COP= $11.30 por porción (+$1.30)
– Puré de papa: COP= $12.50 por porción (+$12.50)
Con estos números, el COP real de nuestro platillo es de $88.30, lo que nos deja una CM = 1-(88.30/180) = 0.51, es decir, realmente le “ganamos” 51%. O, si lo vemos de otra forma, le perdimos $18.30 o aprox 10% contra lo que teníamo planeado ganar.
Todo esto te lo platico con la intención de transmitirte 2 ideas:
– La merma es una de las causas principales de “bancarrota” para los restaurantes, ya que comunmente no la consideramos al momento de realizar nuestros costeos. El manejo de semi-elaborados es un factor muy importante en la merma. A mayor cantidad de semi-elaborados, más merma tendrás.
– Simplifica tu procesos. Identifica aquellos semi-elaborados que puedas adquirir y eliminar su producción en cocina (Por ejemplo, puedes usar Salsas Mr Wings en lugar de estar elaborando salsas 🙂 ), aunque en principio podría parecer que te estás ahorrando algunos pesos, al final, tendrás un mayor control de tus costos y por ende podrás dar un precio más preciso, que garantice la rentabilidad de tu negocio.
En la hoja de cálculo de ésta página puedes crear semi-elaborados y considerar un porcentaje de merma.
Espero haber aclarado tus dudas y te deseo mucho éxito.
Saludos!
Hola buenas, queria saber cual es el valor del iva en el archivo? este se puede cambiar?
excelente material y muchas gracias!
Hola y gracias por la pregunta!
El valor del iva está dentro de la fórmula de las celdas K8 y K6 de cada receta, el valor que se multiplica o divide para un IVA de 16% es 1.16 en ambas celdas.
TE dejo algunos ejemplos de como podrías modificarlo para darle valores distintos al IVA:
1.10 = 10% IVA
1.15 = 15% IVA
1.05 = 5% IVA
1.20 = 20% IVA
Saludos y éxito!
Muchas gracias por la información que proporcionas, estoy pensando en ya iniciar un negocio pero necesito el costo real o más bien a cuanto debo vender los productos. Seguiré revisando la herramienta. De nueva cuenta muchas gracias.
Hola Miryam:
¡Nos da mucho gusto que ya te estés animando a poner un negocio!
Te invito a revisar el video que explica como usar el formato de excel ya que ahí explicamos de forma detallada como usarlo para:
– Registrar tus ingredientes y el costo de cada uno.
– Registrar las recetas de forma estandarizada y obtener el costo de cada platillo.
– Determinar el precio de venta de cada platillo en base a la ganancia que quieras obtener de cada uno.
– Planificar la compra de tus ingredientes y obtener un estimado de tu presupuesto para la compra.
Espero que sigas adelante con tu proyecto.
Éxito!