¿CÓMO SACAR COSTOS DE UN PRODUCTO?

Costeo de menú.

Es muy importante saber cómo sacar costos de un producto y de tu menú, para llevar un adecuado control en la contabilidad de tu negocio y puedas anticipar problemas o dificultades como; posibles fugas (robos o pérdidas no previstas), mal uso de la materia prima, cambios en la calidad o cantidad de un producto por parte del proveedor, mal control en almacén, etc. Además de ayudarte a proporcionar el precio a la venta más adecuado del negocio para asegurar su rentabilidad, factibilidad y llevarlo siempre hacia adelante. En este blog te enseñaremos los conceptos de costeo y una de las formas de costear una receta para tu restaurante, además podrás descargar un formato o estructura de costos para tu restaurante en Excel gratis.

¿Qué son los costos en un restaurante?

Los costos, en los restaurantes, se refieren al valor de la materia prima necesaria para poder producir las ventas. Por lo tanto costear una receta se refiere al cálculo exacto del valor de la materia prima que se ha de utilizar, es decir, lo que nos cuesta hacer un platillo.

Es muy común ver que en este sector se realizan costos estimados, se designan los precios de venta basándose en la competencia o en el mercado y suponiendo o adivinando el costo de cada platillo, pero esta es una práctica que debemos evitar total mente para poder tener mayor posibilidad de éxito y ver que se cumplan nuestras proyecciones.

Costeo estándar

Para ello debes realizar un costeo estándar, que es más puntual. Se trata de la suma de los importes reales de cada ingrediente. El importe es lo que costó sólo la cantidad utilizada del ingrediente… Te explicare como:

1. Estandariza- como lo mencionamos en el blog anterior “Crea tus recetas“, este término se refiere al hecho de hacer una receta con medidas exactas, pesando cada uno de los ingredientes y evitando poner cucharaditas, tazas, pizcas, piezas, ramitas, etc. para que al momento de ejecutarla, no existan variables importantes y el resultado sea siempre el mismo sin importar cuantas veces o para cuentas personas se haga.

También unifica la unidad de medida, usando sólo gramos (g) o Kilogramos (Kg) (una u otra), ya sea agua, jugo, verduras, carne o cualquier ingrediente de tus platillos. Exceptuando los productos que vengan de proveedor con medida de volumen, en este caso serán litros (l).

2. Ten a la mano tu lista de precios unitarios, el precio unitario se refiere al precio al que compras cada producto por un kilogramo o por litro según sea el caso.

Guarda todos tus tickets de compra o recibos de tus proveedores y pásalos a una única lista, si algún precio no viene por kilogramo, es tan fácil como dividir el precio entre los kg del producto o hacer una simple regla de tres.

3. Haz una lista de porcentajes del factor de rendimiento de cada ingrediente, el factor de rendimiento es la parte comestible o que vamos a utilizar en el platillo, la parte que no utilizamos y tiramos se llama

¿Cómo calcular el factor de rendimiento? Primero pesa el producto tal cual lo maneja el proveedor, este será tu 100%. Una vez retirada la merma, pesa el mismo producto nuevamente para sacar este porcentaje, ayúdate de una regla de tres.

También lo puedes consultar en el libro “Tablas de valor nutritivo de los alimentos” de Miriam Muñoz de Chávez, et al. Editorial Pax México 1996. Donde encontrarás información nutricional de cada ingrediente incluyendo variedades endémicas de México, porcentajes de merma, de grasas, humedad, etc. Te dejo unos links dónde lo puedes comprar: Amazon, Mercadolibre, Laleo. 

Este paso puede ser algo tardado pero se realiza sólo una vez para hacer una lista y de ahí la puedas utilizar en todas tus recetas, ya que es un dato necesario para calcular el importe de real de tus recetas.

4. Peso bruto, el cálculo del importe se debe tomar a partir del peso en bruto de cada ingrediente, esto quiere decir, contando la merma que no se utilizó en el platillo para que el costo sea preciso. Se calcula…

Ejemplo: ¿Cuál es el peso bruto de los 25g de apio que acompañan las alitas de pollo? Si tienen un factor de rendimiento del 75%.

5. Importe, multiplica el peso bruto por el pecio unitario para calcular el importe de cada ingrediente.

Importe = peso bruto x precio unitario

Si seguimos con el ejemplo del apio y cuesta $40 el kilo…

Importe= 0.033 x 40

Importe = $1.32

6. Costo total, Ahora sólo suma el importe de todos los ingredientes.

Puedes usar el programa Microsoft Excel para hacer las operaciones más fácil y sin problemas.

RESUMEN

Peso neto: peso del producto tal cual se va a utilizar en la receta.

Merma: parte no comestible o que no se puede aprovechar, que se tira o que está echado a perder, también es la parte que se reduce por calor o por el uso y es considerado perdida.

Factor de rendimiento: porcentaje utilizable que representa el producto.

Peso bruto: peso neto del ingrediente contando la parte proporcional de merma en relación al factor de rendimiento.

Precio unitario: precio por Kilogramo.

Importe: lo que costó sólo la cantidad utilizada del ingrediente.

Costo total: la suma de todos los importes.

Costos de un restaurante ejemplos:

Costeemos una receta simple de alitas de pollo estilo Mr Wings como ejemplo.

1. Estandariza.
2. Coloca el precio unitario.
3. Coloca el factor de rendimiento
4. Calcula el peso en bruto.
5. Calcula el importe.
6. Suma los importes y ¡Listo!

RECETAS COMPLEMENTARIA

Ahora bien, como vimos en el blog “RECETAS ESTANDARIZADAS” cuando en una receta existe otra sub receta como las salsas, guarniciones, decoraciones, etc. a esto se le llama receta complementaria, es necesario costearla aparte y agregarla a la receta estándar (la receta principal).

Se pueden costearlas de varias formas, pero te recomiendo hagas tus recetas complementarias por kilo para poder agregar el precio directo como unitario a la estándar.

Las recetas complementarias también se pueden costear sacando las porciones que rinde por receta y agrega la porción a la estándar.

El costo obtenido de tus recetas te ayudara a calcular y decidir el precio de venta para tus clientes que podrás ver en el siguiente blog “PRECIO DE VENTA IDEAL”.

Espero te haya sido de utilidad este blog, si te gustó déjanos un comentario y te invito a ver todos los blogs que tenemos para ti en IMPULSA TU NEGOCIO  y BLOG DEL CHEF.